چند دقیقه غذانوردی

كوچک‌تر كه بودم در یك روز خاكستری و بارانی، وقتی مادرم رشته‌های آش را در ظرف پر از سبزی و حبوبات پخته می‌ریخت، با خودم فكر كردم چه كسی اولین بار چنین تركیب شگفت آوری را كشف كرده است؟ اینكه كشك را بریزی روی آش رشته و بعد با پیاز داغ و سیر داغ و نعنا تزیینش كنی، پیشنهاد كدام انسان خوش‌قریحه بود؟

اینكه آشپزی بدانیم و غذا را بفهمیم یك فرهنگ است. چطور ممكن است كسی به ندانستن آشپزی و نشناختن طعم‌ها و مزه‌ها مباهات كند؟ به نظر بسیاری از اهالی فن، یك بشقاب غذا فقط یك بشقاب غذا نیست. یک تمدن، یک تاریخ در آن نهفته است.

در تركیه كشف غذا یك سرگرمی است. انگار محله‌های مختلف كافه‌ها و رستوران‌ها و yemek evlariها عشق به غذا را قلقلك می‌دهند و بیدار می‌کنند. در شهرهای بزرگی مثل استانبول یا آنكارا بعضی محله‌ها از وفور مكان‌های سرو غذا به یك آشپزخانه ی بزرگ شبیه اند. در بسیاری مناطق بازار میوه و تره بار برقرار است. این بازارها میعادگاه كسانی است كه معتقدند عشق یعنی قابلمه پر از غذا كه باید چند قطره محبتت را در آن بچكانی به امید اینكه گوشت بشود به تن آنها كه دوست‌شان داری.

سفره‌ای گسترده از چین تا اروپا

واقعیت این است كه فرهنگ غذا در تركیه میراث یک آشپزخانه شاهنشاهی است. بهترین آشپزهای دوران عثمانی همواره به دنبال راضی كردن ذائقه سلطنتی بوده‌اند. حتی مرسوم بوده كه علاوه بر قصر، به خانه‌های رجال طراز اول شهر غذا فرستاده می شده. عظمت آشپزخانه كاخ سلطنتی در استانبول نشان دهنده میزان اهمیت مطبخ و غذا در آن دوره است. بی‌شك این اتفاق تاثیر مهمی در تكمیل سفره و فرهنگ غذایی امروز تركیه دارد. این كشور به سبب قرار گرفتن در نقطه تلاقی خاور دور و منطقه مدیترانه، سفره‌ای رنگین و متنوع دارد. تاریخ طولانی و پیچیده مهاجرت ترك زبان‌ها از جایی نزدیك به چین و اروپا، از دلایل این تنوع است. یک فرهنگ غذایی پر از نو آوری با ساختاری عمیق كه خود را به یك شاهكار تبدیل می‌كند.

اغلب كسانی كه به تركیه سفر می‌كنند، كباب‌های متنوع، سالاد‌های متشكل از سبزیجات خاص این منطقه، سوپ‌های بكر و انواع نان‌ها و پنیرها ، پیش غذاها و شیرینی‌های مختلف را امتحان می كنند. نقطه مشترك غذاهای ایرانی و تركی در كباب‌ها، دلمه‌ها، كوفته‌ها و بعضی از انواع ترشی‌هایی است كه سرو می شود و اختلاف آنها در سوپ‌ها و آش‌ها و استفاده از ادویه‌های متفاوت و منطبق بر ذائقه مردم این كشورهاست.

ادویه آری یا نه؟

شما هم از آن دسته‌اید كه می‌گویند غذا و آشپزی باید لزوما گران باشد؟ اگر آری باور كنید تصور نادرستی است. همین امسال به پیشنهاد دبیركل كمیسیون ملی یونسكو، شهر رشت در استان با دارا بودن بیش از ١٧٠ نوع غذای محلی نخستین شهر ایران از نظر تنوع غذاهای محلی وشهر خلاق غذا معرفی شد. توجه داشته باشید در نواحی شمالی ایران اساس اغلب غذاها غلات( برنج و گندم) و سبزیجات هستند. غذاها شامل یک یا دو نوع مواد اولیه و اصلی‌اند.

در تركیه هم تقریبا همین اصل برقرار است با این تفاوت كه ما ایرانی‌ها طعم و مزه غذا را بین سس‌ها، چاشنی‌ها و ادویه‌ها پنهان می‌كنیم اما مردم تركیه به‌دلیل وسواس در ذائقه طعم مواد اصلی را در غذا نگه می دارند. به عنوان مثال گوشت بره در اینجا باید طعم گوشت بره بدهد. از سبزیجات معطر و ادویه خیلی كم و ساده در غذاها استفاده می‌شود اما در ایران با افزودن پیاز، برگ بو، زردچوبه و گاهی سبزیجات معطر مثل كرفس یا گشنیز طعم گوشت بره تحت شعاع قرار می‌گیرد.

غذاهای بدون گوشت هم در اینجا مرسوم است و حتی اگر از گوشت هم استفاده شود مقدار آن ناچیز است. می‌شود گفت برای اینكه غذایی كه می‌پزیم هم خوش آب و رنگ باشد، هم خوش مزه و سلامت، لازم نیست حتما از مواد غذایی گران قیمت در آن استفاده شود.

یك كاسه سوپ خامه یا یك پیاله آش جو؟

در تركیه هم مثل ایران انواع سالاد و ترشی در كنار غذا سرو می‌شوند. دلمه‌های صدف و مو و كلم در همه غذاخوری‌ها در كنار غذاهای اصلی پخته و فروخته می‌شوند. اگر چه دونر‌ها و كباب‌های متعددی در تركیه طبخ می‌شود اما علاوه بر آنها خوراك‌ها و سوپ‌هایی از سبزیجات و صیفی‌جات ارگانیك تهیه می‌شود كه خیلی پرطرفدار است.

 برای اینكه غذایی كه می‌پزیم هم خوش آب و رنگ باشد، هم خوش مزه و سلامت، لازم نیست حتما از مواد غذایی گران قیمت در آن استفاده شود

وقت خوردن سوپ در تركیه، به این فكر می‌افتی كه چقدر جای سوپ و سالاد‌های متفاوت در سفره‌های ایرانی‌ها خالی است. گر چه نمی‌شود منكر شد آش جو، آش رشته، حلیم و غذاهایی از این دست، از نظر طعم و مزه به هیچ وجه قابل مقایسه با سوپ‌های ساده‌ای مثل مرجمك كه در تركیه طبخ می‌شود نیستند. اما تنوع سوپ‌ها در تركیه باور نكردنی است. مرجمك، اشكمبی، تاووك چورباسی، مانتار چورباسی، سوپ سلطان، سوپ سبزیجات و انواع دیگری كه گاهی فقط در یك منطقه خاص طبخ می‌شود، سفره‌ها را چنان رنگین می‌كند كه گاهی از صرافت خوردن غذاهای اصلی می‌افتی.

تشریفات غذایی

فرهنگ صحیح خوردن در ترکیه مسئله بسیار مهمی است. هیچ كدام از اعضای خانواده در تركیه به هنگام حضور سایرین در خانه به تنهایی غذا نمی‌خورد.

در تركیه روزی سه وعده غذای كامل صرف می‌شود. كهوالتی یا صبحانه، معمولا از نان، پنیر، زیتون سیاه ، چای و گاهی هم سوجوك (نوعی سوسیس) و تخم مرغ نیمرو تشكیل می‌شود. نهار معمولا شامل یك غذای مفصل است كه از گوشت یا مرغ با تركیبی از صیفی جات و مقدار كمی برنج كه به‌صورت كته طبخ شده، تشكیل شده و بالاخره شام كه عموما تركیبی از پیش غذاها، غذاهای اصلی و دسر و سالاد است.

اهالی تركیه اغلب شام را هنگامی كه دور یك میز  نشسته اند و در مورد اتفاقات روز حرف می زنند صرف می‌كنند. احتمال اینكه همسایه یا دوستان و آشنایان سرزده برای شام مهمان شوند خیلی زیاد است.

حتی اگر شام را در كافه یا رستوران میل كنید، گروه گروه آدم‌هایی را می‌بینید كه بلند بلند با هم حرف می‌زنند و شام می‌خورند. خوردن قهوه یا چای بلافاصله بعد از وعده‌های ناهار و شام از اوجب واجبات است.

در ایران هم تقریبا وعده‌های غذایی همین شمایل را دارد با این تفاوت كه یك میان‌وعده غذایی معمولا بعد از صبحانه و پیش از ناهار برای افرادی كه سحرخیز هستند وجود دارد. خانواده‌های ایرانی هم دوست دارند كه ناهار یا شام را دور هم بخورند اما كمتر پیش می‌آید كسی سرزده برای ناهار یا شام به خانه آشنایان خود برود.

علاوه بر آن، بزرگترها همواره توصیه می كنند هنگام صرف غذا سكوت حاكم باشد و حتی بعضی‌ها معتقدند بهتر است رادیو یا تلویزیون خاموش باشد. این البته بیشتر به این دلیل است كه در ایران از دیر باز غذا خوردن نه صرفا برای سیر كردن شكم كه یك رخداد اجتماعی محسوب شده و به همین علت رستوران‌داری و قهوه خانه‌داری از مشاغل و كسب كار مرسوم در میان اقشار متوسط جامعه بوده است.

در ترکیه، بیش و پس از غذا نیایش و دعا برای افزایش بركت و سلامت فردی كه غذا را پخته از سوی آنها كه میهمان سفره بوده‌اند پسندیده است. از آن سو میزبان هم با گفتن “عافیت اولسون” یا همان ” نوش جان” خودمان، مهمانان را مورد لطف قرار می‌دهد و سفره تا وعده بعدی جمع می‌شود.