در سال‌های اخیر هنگام عبور از شهرهای شمال کشور و تقریبا همه‌ی شهرهای جدید، آنچه که به چشم می‌آید، تعداد بسیار زیاد بنگاه‌های املاک است. تعداد زیاد بنگاه‌های املاک نشان دهنده‌ی رونق معاملات در این مناطق است. به همین قیاس، در شهرهای کوچک نزدیک به منطقه‌ی پارس جنوبی، آنچه که توجه بیننده را جلب می‌کند، تعداد بسیار زیاد آشپزخانه‌های صنعتی است و پیداست که این آشپزخانه‌ها پاسخگوی نیاز صنایع و کارخانه‌های بزرگی است که در منطقه فعالیت می‌کنند. در همه‌ی سال‌هایی که مجتمع‌های بزرگ صنعتی در منطقه‌ی پارس جنوبی در حال تکمیل و راه‌اندازی بوده، به تعداد آشپزخانه‌ها هم اضافه شده است.
مسکن و تهیه‌ی غذا از جمله مهم‌ترین مشکلات کسانی است که دور از خانه مشغول کار می‌کنند. در سال‌های ابتدایی رونق گرفتن منطقه‌ی پارس جنوبی، کارگرانی که از دیگر مناطق کشور جذب مجتمع‌های بزرگ صنعتی می‌شدند، خودشان می‌بایست به فکر تهیه‌ی مسکن و غذای مورد نیازشان باشند، اما منطقه پاسخگوی نیاز روزافزون برای اسکان کارگران نبود. تقریبا همه‌ی شهرهای نزدیک به منطقه‌ی پارس جنوبی، روستاها و یا شهرهای کم‌جمعیتی بودند که ناگهان با سیلی از کارگران نیازمند مسکن مواجه شده بودند. کوتاه زمانی بعد از رونق گرفتن منطقه، شرکت‌ها و پیمانکارها برای بالابردن بهره‌وری به فکر افزایش ساعت کار نیروهای خود افتادند، اما بیشتر کردن ساعت کاری در آن منطقه با مقاومت شدید کارکنان مواجه شد. کارگران عملا فرصت چندانی برای آماده کردن غذا نداشتند. از سوی دیگر افزایش ساعت کار به معنای کار کردن در ساعات گرم روز بود که با گرمازدگی کارگران همراه می‌شد. در منطقه‌ی پارس جنوبی، در ماه‌های گرم سال عملا کار کردن در اوج گرمای روزانه متوقف می‌شود. بعد از مرگ تلخ و دردناک موسی رضایی، کارگر شاغل در فازهای ۴ و ۵ پارس جنوبی به خاطر گرمازدگی، به نوشته «ایلنا»، سیدعلی‌اکبر فاطمی نماینده وقت بوشهر در شورای عالی استان‌ها، درباره‌ی این حادثه‌ی ناگوار و اتفاقات مشابه در پارس جنوبی اظهار کرد: «ساعات کاری کارگران پارس جنوبی زیاد است و شرایط کار بسیار سخت». گفته می‌شود که از میانه‌ی دهه‌ی ۹۰ بود که زمزمه‌ی افزایش ساعت کار در قراردادها منعکس شده بود. تا قبل از آن چند شرکت بودند که روی ۱۲ ساعت کار روزانه تاکید می‌کردند. به بیان دیگر شرکت‌ها برای جبران همان چند ساعتی که در اوج گرمای روز با افت کار مواجه بودند، به این تصمیم رسیدند که کارکنان خود را به تمامی در اختیار بگیرند. در صورتی که برای کارکنان، محل اقامت و خوراک تهیه می‌کردند، تا حد زیادی از دغدغه‌ی کارکنان کاسته می‌شد. در یک کشمکش نابرابر بین کارگر و کارفرما سرانجام همه‌ی مجتمع‌ها و شرکت‌های بزرگ در منطقه‌ی پارس جنوبی، ساعت کاری کارکنان خود را تا حداقل ۱۲ ساعت بالا بردند و در مقابل به کارکنان خود مسکن و غذای روزانه دادند، اما این تمام ماجرا نیست.
چنان که قابل درک است، آشپزخانه‌های طرف قرارداد برای تهیه‌ی غذا، برنامه‌ی هفتگی خواهند داشت. عدم تنوع در برنامه‌ی غذایی هفته، فقدان یا ناچیز بودن میوه و سبزی در برنامه‌ی غذایی، اندک‌اندک کارکنان را با مشکلات متعدد جسمی مواجه کرد و مشکلات جسمی ناشی از برنامه‌ی غذایی بعد از مشکلات جسمی ناشی از کار قرار می‌گیرد. افزایش وزن، چربی و فشار خون، از جمله بیماری‌های شایع در بین کارکنان این منطقه است. با افزایش ابتلای کارکنان شاغل در منطقه به برخی بیماری‌های تنفسی، یکی از الزامات فعالیت شرکت‌ها و مجتمع‌های بزرگ، در اختیار داشتن کادر درمان برای حوادث پیش‌بینی نشده است. با این حال بیشتر مراجعت‌ها را بیماری‌های ناشی از تغذیه‌ی ناسالم تشکیل می‌دهد.
یکی از کارکنان کادر درمان در یکی از شرکت‌های بزرگ در بندر سیراف به «زمانه» می‌گوید:
تقریبا همه‌ی مراجعان در ماه‌های خنک، بیماران فشار خون هستند و در ماه‌های گرم سال که آلودگی هوا حاد می‌شود، بیماران تنفسی هم زیاد می‌شوند.
او در خصوص چرایی این موضوع به نمک زیاد در غذای طبخ شده اشاره می‌کند و معتقد است:
آشپزخانه‌ها برای از بین بردن طعم و بوی بد غذایی که با مرغ یا گوشت در معرض فساد تهیه می‌کنند، مجبور به استفاده‌ی زیاد از نمک و دیگر طعم دهنده‌ها هستند. ۲۲ روز خوردن چنین غذاهایی روی سلامتی کارگران تاثیر مخربی دارد.
https://www.instagram.com/p/C3281q9icnA/?img_index=1
نیازهای غذایی کارگران
در ابتدای دهه‌ی ۹۰ سبد غذایی برای کارگران تعریف شد. این سبد البته هیچگاه مبنای فعالیت شرکت‌ها و صنایع قرار نگرفت تا اینکه در ابتدای سال گذشته وزارت بهداشت تغییراتی در این جدول اعمال کرد. این تغییرات بیشتر در حد خبر باقی ماند و به جدول غذایی کارگران بخصوص در منطقه‌ی پارس جنوبی راه نیافت. وزارت بهداشت در جدول جدید میزان نیاز روزانه به نان، برنج، گوشت قرمز، گوشت سفید، قند و شکر و میوه‌ها را کاهش داده، میزان نیاز روزانه به روغن‌های نباتی، سیب‌زمینی و سبزیجات را ثابت نگه‌داشته، میزان نیاز روزانه به ماکارونی، تخم‌مرغ، حبوبات و لبنیات را افزایش داده اما در این جدول از سهم گروه آبزیان (ماهی و میگو) خبری نیست.
در جدول سال ۹۱ میزان نیاز روزانه به نان برای هر نفر ۳۱۰ گرم بوده که در جدول جدید ارایه شده به شورای عالی کار، این عدد به ۲۹۰ گرم کاهش یافته است. در جدول سال ۹۱ میزان نیاز روزانه به برنج ۹۵ گرم بوده که در جدول جدید به ۷۰ گرم کاهش یافته. در جدول سال ۹۱ میزان نیاز روزانه به میوه‌ها ۲۸۰ گرم بوده که در جدول جدید به ۲۰۰ گرم کاهش یافته. در جدول سال ۹۱ میزان نیاز روزانه به گوشت قرمز ۳۸ گرم بوده که در جدول جدید به ۳۰ گرم کاهش یافته. در جدول سال ۹۱ میزان نیاز روزانه به گوشت سفید ۶۴ گرم بوده که در جدول جدید به ۶۰ گرم کاهش یافته. در جدول سال ۹۱ میزان نیاز روزانه به قند و شکر ۴۰ گرم بوده که در جدول جدید به ۳۵ گرم کاهش یافته. در جدول سال ۹۱ میزان نیاز روزانه به سیب‌زمینی ۷۰ گرم، میزان نیاز روزانه به سبزیجات ۳۰۰ گرم و میزان نیاز روزانه به روغن‌های نباتی ۳۵ گرم بوده که این سه قلم در جدول جدید ثابت مانده است. در جدول جدید وزارت بهداشت و در مقایسه با جدول سال ۹۱ میزان نیاز روزانه به ماکارونی از ۲۰ گرم به ۲۵ گرم، حبوبات از ۲۶ گرم به ۳۰ گرم، لبنیات از ۲۵۰ گرم به ۳۰۰ گرم و تخم‌مرغ از ۳۵ گرم به ۴۰ گرم افزایش یافته است.
پیمانکار یا حق‌العمل‌کار؟
در حال حاضر تقریبا همه‌ی شرکت‌ها و صنایع بزرگ منطقه با آشپزخانه‌ها قرارداد دارند و غذای پرسنل خود را به صورت طبخ شده، از آشپزخانه‌ها تحویل می‌گیرند. آشپزخانه‌ها به دو صورت با شرکت‌ها کار می‌کنند، حالت اول به صورت پیمانکاری و حالت دوم به صورت حق‌العمل کاری. در حالت اول همه‌ی مواد مورد نیاز طبخ غذا برای پرسنل شرکتِ طرفِ قرارداد را آشپزخانه تهیه می‌کند و در حالت دوم، مواد اولیه توسط خود شرکت تهیه می‌شود و آشپزخانه فقط برای پخت غذا از شرکت پول می‌گیرد. در یکی از آشپرخانه‌های بندر شیرینو، دو طرف راهرو ورودی به آشپزخانه تا سقف، نوشابه چیده شده است. چند کارگر مشغول شست و شوی دیگ‌های بزرگ هستند. مدیر آشپزخانه در پاسخ به این سوال که کدام یک از دو حالت برای شما بهتر است، به «زمانه» می‌گوید:
حق‌العمل کاری برای ما بهتر است. خودشان هر جنسی را که می‌خواهند با هر قیمتی که می‌دانند تهیه می‌کنند و تحویل ما می‌دهند. بعد از پخت و تحویل غذاها، مطابق قرارداد پولمان را می‌گیریم و تمام. در هر دو صورت خودشان باید جدول غذای هفتگی را تنظیم کنند.
او می‌گوید:
با یکی از شرکت‌های نزدیک جم قرارداد بسته‌ایم و به صورت پیمانکاری کار می‌کنیم. هر روز، دقیقا هر روز از شرکت بازرس می‌آید و بالا تا پایین آشپزخانه را زیر و رو می‌کند، اجناس خریده شده را بررسی می‌کند، فاکتورها را به دقت نگاه می‌کند که مبادا غل و غشی در کار باشد. بررسی و کنترل مواد غذایی خیلی خوب است اما از طرف دیگر هر روز به کارگران نوشابه داده می‌شود که قند خالی است.
مدیر آشپزخانه جدول هفتگی را نشان می‌دهد که در آن صبحانه، ناهار و شام در طول هفته تعیین شده است. از او می‌پرسم کارگرها از این برنامه‌ی غذایی رضایت دارند؟ پاسخ می‌دهد:
کارگرها این وسط نقشی ندارند، مدیر شرکت باید راضی باشد. کارگرها آنقدر تحت فشارند که اصلا به این موضوع فکر نمی‌کنند. توی خانه اگر کسی دو سه هفته غذای تکراری بخورد، حتما دلخوری خودش را نشان می‌دهد، اما اینجا فرق دارد. اینجا وقتی ساعت غذا خوردن می‌رسد، کارگر آنقدر خسته و گرسنه است که اصلا و ابدا به این موضوع فکر نمی‌کند. همین چند وقت پیش بود که ۲۰ کارگر مسموم شدند. یکی از کارگرهای مسموم شده از دوستان خودم بود و می‌گفت اصلا متوجه طعم بد غذا نشده بود. می‌گفت هیچ کدام از بچه‌ها متوجه نشده بودند.
فقدان اتحادیه‌های کارگری
تردیدی نیست که فقدان اتحادیه‌ها و سندیکاهای کارگری دراین‌باره تعیین کننده است. در صورتی که اتحادیه‌ی فعال در این زمینه وجود داشته باشد، می‌تواند در تنظیم برنامه‌ی غذایی شرکت کند و دیدگاه کارگران را به کارفرما منتقل کند. مدیر یکی از آشپزخانه‌های سیراف با اشاره به این نکته می‌گوید:
در اوائل رونق منطقه، بعضی شرکت‌ها اجازه‌ی فعالیت به انجمن کارگران را دادند و خیلی زود پشیمان شدند. خودم در یکی از شرکت‌های نخل تقی کار می‌کردم و قرار شده بود که غذای روزانه به کارگرها داده شود. بعد از چند بار اعتراض کارگران به برنامه‌ی غذایی، مدیر شرکت با صراحت گفت هرکس نمی‌تواند با این شرایط کار کند، بیاید تسویه کند و برود دنبال کار دیگر. این حرف هنوز هم مثل شمشیری است که بالای سر کارگران است؛ نمی‌خواهی؟ بیا تسویه کن و برو. توی این وضعیت آشفته‌ی کار چه کسی جرأت دارد تسویه کند؟ کارگرها با هر ساز مدیریت باید برقصند و هیچ کس کوچکترین توجهی به کارگران نمی‌کند. به محض اینکه صدای کارگران بلند می‌شود، می‌گویند همین که برای شما بیمه رد می‌شود، خدا را شکر کنید.
او در پاسخ به اینکه برای تغذیه‌ی کارگران جدول غذایی تنظیم شده و آیا به این جدول توجه می‌شود یا نه پاسخ می‌دهد:
آشپزخانه‌ها در تنظیم کردن برنامه‌ی غذایی نقشی ندارند. حتی اگر به صورت پیمانکاری بخواهند کار کنند هم خود شرکت برنامه‌ی غذایی را تنظیم می‌کند.
او برنامه‌ی غذایی یکی از شرکت‌ها بزرگ نیمه دولتی را نشان می‌دهد. آنچه که در نگاه اول توجه را جلب می‌کند، فقدان میوه و سبزی است. او می‌گوید:
میوه ربطی به جدول غذایی ندارد. اگر شرکت بخواهد می‌تواند میوه را تهیه کند و به کارگران بدهد. گاهی اتفاق افتاده که وظیفه‌ی تقسیم کردن میوه به ما محول شده اما تقریبا هر دو هفته یکبار بوده. سبزی خوردن وضعیت دیگری دارد. برای اینکه سبزی در برنامه‌ی غذایی باشد، شرکت باید هزینه کند. پاک کردن، شستن و ضدعفونی کردن سبزی کار آسانی نیست، آن هم در مقدار زیاد اما شرکت‌ها به آسانی زیر بار افزایش هزینه نمی‌روند و بی‌خیال می‌شوند. در طول هفت سالی که این آشپزخانه را می‌چرخانم حتی یک مورد هم نبوده که در برنامه‌ی غذایی سبزی باشد.
نان‌خورهای تشنه
رونق صنایع بزرگ در منطقه به رونق کار آشپزخانه‌ها منجر شده است و آشپزخانه‌های فعال در منطقه با هم رقابت می‌کنند. رقابت به نوبه‌ی خود می‌تواند باعث افزایش کیفیت شود اما در شرایط حاد اقتصادی از دست دادن بازار کار بسیار دشوار است. از آنجا که هزینه‌های اجاره‌ی مکان در منطقه‌ی پارس جنوبی بسیار سنگین است، اگر آشپزخانه‌ای قرارداد خود را از دست بدهد و نتواند در مدت کوتاهی «نان‌خور» تازه برای خود پیدا کند، مجبور به تعطیلی است.
چنین است که در موارد متعددی رقابت دامنه‌ی وسیعی پیدا می‌کند و آشپزخانه‌ها برای پیدا کردن نان‌خور، یکدیگر را زیر سوال می‌برند و بسیار دیده شده که برای بیرون کردن رقیب از میدان رقابت، به او ضربه وارد کرده‌اند. گاهی که شرکتی همکاری خود را با آشپزخانه‌ای قطع و با آشپزخانه‌ی دیگری وارد قرارداد می‌شود، آشپزخانه‌ی دوم به شدت در معرض خطر قرار می‌گیرد. آشپزخانه‌ی اول از هیچ کوششی برای ضربه زدن فروگذار نمی‌کند. به عبارت دیگر در وضعیتی که کارگران شاغل در منطقه باید در درجه‌ی اول اهمیت باشند، آشپزخانه‌ها تمام سعی خود را بر این متمرکز می‌کنند که صاحب کار را راضی نگه دارند.
هیچ آشپزخانه‌ای به کارفرما فشار وارد نمی‌کند و مجبور است با هر مواد اولیه‌ای که شرکت در اختیارش قرار می‌دهد، غذای کارگران را آماده کند. در حال حاضر کارگران شاغل در منطقه شدیدترین فشارها را تحمل می‌کنند و توان اعتراض ندارند. از دست دادن کار مهم‌ترین دلهره‌ی کارگران است و در ماه‌های گرم سال، آب اهمیت بیشتری دارد. اغلب کارگران شاغل در منطقه بیش از اینکه در فکر غذای سالم باشند، دلهره‌ی این را دارند که آیا در گرمای هولناکی که کم‌کم از راه می‌رسد، آب خنک خواهند داشت یا نه. به نظر می‌رسد در شرایطی که تشنگی خود را تحمیل می‌کند، نگرانی از بابت افزایش قند، چربی و فشار خون، چندان اهمیتی ندارد. به کارگری که زیر تیغ آفتاب جنوب، گرفتار در دلهره‌ی از دست دادن کار، با تشنگی دست و پنجه نرم می‌کند، چگونه می‌توان از ویتامین سخن گفت؟