مازیار مهدوی‌فر – بدن انسان جای بسیار شلوغی است؛ جایی که در هر ثانیه در آن صدها و هزاران آنزیم، هورمون و پیام‌آور شیمیایی ساخته می‌شود. هر روز میلیون‌ها سلول تازه جای سلول‌های قدیمی را می‌گیرند.

شاید باورش سخت باشد، اما سلول‌های پرزهای چشایی زبان فقط حدود یک روز زنده می‌مانند و کل سلول‌های پوست بدن ظرف ٣٠ روز به صورت کامل با سلول‌های جدید جایگزین می‌شوند، اما همانطور که هر ساختمانی از مجموعه‌ای از آجرها ساخته می‌شود بدن انسان نیز نیاز به یک ترکیب اصلی به عنوان واحد تشکیل‌دهنده خود دارد. این آجرها که سلول‌های بدن از آن‌ها ساخته می‌شوند و در تمامی واکنش‌های حیاتی بدن حضور دارند اسید آمینه نام دارند. اسیدهای آمینه از اتم‌های هیدروژن، اکسیژن، نیتروژن و کربن تشکیل شده‌اند. البته مقداری هم سولفور اینجا و آنجا در ساختار آن‌ها به کار رفته است.

بدن انسان تنها به ٢٢ نوع مختلف اسیدهای آمینه برای تولید بیش از ٥٠ هزار پروتئین مختلف نیاز دارد. اگر به نظرتان شدنی نیست کافی است به این موضوع فکر کنید که تمامی کلمات موجود در زبان فارسی تنها از ترکیب ٣٢ حرف الفبا ساخته شده‌اند.

انواع اسیدهای آمینه 

اسیدهای آمینه به سه گروه مختلف تقسیم‌بندی می‌شوند. گروه اول که اسیدهای آمینه ضروری نام دارند و تعدادشان ٩ عدد هست آن‌هایی هستند که حتماً بایستی از طریق رژیم غذایی به بدن برسند، چون خود سلول‌ها توانایی تولید آن‌ها را از مواد اولیه و ساده‌تر دارا نیستند.

بدن انسان می‌تواند از ترکیب دو یا چند تا از همان ٩ اسید آمینه ضروری که از طریق غذاها جذب می‌کند اسیدهای آمینه غیر ضروری خود را بسازد. البته فراموش نکنید که همین گروه از اسیدهای آمینه هم در غذاهای مختلف وجود دارند و امکان دستیابی به آن‌ها از طریق رژیم غذایی هم وجود دارد. 

گروه دوم یعنی ١٣ تای باقی‌مانده اسیدهای آمینه غیر ضروری نام دارند. غیر ضروری به این معنی نیست که بدن به آن‌ها نیاز ندارد، بلکه به این معنی هست که خود بدن توانایی تولید آن‌ها را از مواد اولیه دارد و در نتیجه ضرورتی ندارد که بخواهد آن‌ها را از طریق مواد غذایی جذب کند. بدن انسان می‌تواند از ترکیب دو یا چند تا از همان ٩ اسید آمینه ضروری که از طریق غذاها جذب می‌کند اسیدهای آمینه غیر ضروری خود را بسازد. البته فراموش نکنید که همین گروه از اسیدهای آمینه هم در غذاهای مختلف وجود دارند و امکان دستیابی به آن‌ها از طریق رژیم غذایی هم وجود دارد. 

جدا از دوگروه ذکر شده، اسیدهای آمینه دیگری هم هستند که در حالت عادی به آن‌ها نیازی نیست و فقط در شرایط خاص مانند استرس یا بیماری شدید حضور آن‌ها برای مبارزه با شرایط خاص پیش آمده مورد نیاز هست. به عنوان نمونه اسید آمینه سیستئین که در گوشت قرمز، لبنیات و غلات کامل یافت می‌شود می‌تواند نقش موثری در دفع مواد زائد موجود در هوای آلوده تنفسی ایفا کند. این مشکلی است که این روزها به شدت مردم نقاط مختلف کشورمان را به ویژه در شهرهای بزرگ و صنعتی درگیر کرده است. نمونه‌ای دیگر از این اسیدهای آمینه آرژینین نام دارد که نقش موثری در تحریک سیستم ایمنی بدن، بهبود زخم‌ها و حتی به گفته بعضی محققان مبارزه با بیماری سرطان دارد.

پروتئین‌های حیوانی مانند انواع گوشت، تخم مرغ و شیر شامل همه این ٩ اسید آمینه ضروری هستند. ضمن اینکه تعدادی از انواع غیر ضروری اسیدهای آمینه هم در آن‌ها یافت می‌شود. به همین دلیل به این گروه از مواد غذایی غذاهای کامل و با کیفیت بالا از نظر اسیدهای آمینه گفته می‌شود. پروتئین موجود در سفیده تخم مرغ با کیفیت‌ترین نوع پروتئین از لحاظ اسیدهای آمینه و مقدار آن‌ها هست و به همین دلیل در ارزیابی ارزش غذایی محصولات پروتئینی معمولاً به عنوان پروتئین استاندارد معیار در نظر گرفته می‌شود. 

کمبود اسیدهای آمینه

واقعیت این است که در دنیای مدرن امروزی و حتی در جوامع با درآمد پایین معمولاً افراد، دچار کمبود پروتئین یا اسیدهای آمینه نمی‌شوند. مگر آنکه فرد در شرایط غذایی ویژه با محدودیت‌های خاص مانند شرایط اعتصاب غذا در زندان قرار گرفته باشد یا به بیماری خاصی دچار باشد.

پروتئین موجود در سفیده تخم مرغ با کیفیت‌ترین نوع پروتئین از لحاظ اسیدهای آمینه و مقدار آن‌ها هست و به همین دلیل در ارزیابی ارزش غذایی محصولات پروتئینی معمولاً به عنوان پروتئین استاندارد معیار در نظر گرفته می‌شود. 

اگرچه شاید امکان دسترسی به گوشت قرمز، گوشت سفید، ماهی، لبنیات و تخم مرغ برای همه مقدور نباشد، اما جوامع کم‌درآمد معمولاً اسیدهای آمینه مورد نیاز خود را از طریق منابع گیاهی مانند انواع لوبیا، گندم، برنج و دانه‌های روغنی تأمین می‌کنند. نکته مهم این است که باید تعادل میان اسیدهای آمینه دریافتی حفظ شود؛ این موضوع به خصوص در افرادی که گیاه‌خوار هستند اهمیت دارد.

غذاهای گیاهی معمولاً به تنهایی غذاهای کاملی از نظر اسیدهای آمینه ضروری نیستند. به همین دلیل افراد گیاهخوار یا افرادی که به علت امکانات مالی پایین امکان استفاده از منابع حیوانی را ندارند حتماً باید انواع مختلف غذاهای گیاهی را در کنار هم مصرف کنند تا بتوانند تمامی اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن خود را تأمین کنند. نکته جالب این است که در بسیاری از فرهنگ‌های بومی این ترکیب غذاهای مختلف به صورت یک اصل، پذیرفته شده و از زمان‌های بسیار قدیم وجود دارد. مثلاً ساکنان بعضی از مناطق ایران معمولاً لوبیای قرمز پخته را با برنج مصرف می‌کنند. این دو ماده غذایی با منبع گیاهی از لحاظ تأمین اسیدهای آمینه ضروری نسبت به هم نقش مکمل دارند.

مکمل‌های اسیدهای آمینه 

با توجه به آن‌چه گفته شد معمولاً همه افراد اسیدهای آمینه مورد نیاز خود را از طریق منابع مختلف حیوانی و نباتی به دست می‌آورند و نیازی به استفاده از مکمل‌های دارویی یا غذایی ندارند. تنها در شرایطی ویژه ممکن است نیاز به این مکمل‌ها ایجاد شود. مثلاً در افرادی که مبتلا به انواعی از عفونت‌ها هستند اسیدهای آمینه مشخصی به عنوان مکمل دارویی برای افزایش ترکیبات پروتئینی ایمن‌کننده بدن تجویز می‌شوند. 

مصرف مکمل‌ها برای افزایش حجم عضلات در ورزشکاران به ویژه آن‌هایی که به ورزش بدنسازی می‌پردازند نیز رایج است. موضوعی که حتماً باید تحت نظارت مستقیم افراد متخصص انجام شود تا ورزشکار به عواقب منفی مصرف نادرست آن‌ها دچار نشود.