مازیار مهدوی‌فر – هنگامی که صحبت از کاکائو و شکلات می‌شود، کمتر کسی است که بتواند در مقابل وسوسه خوردن این خوراکی مقاومت کند و آن را دوست نداشته باشد.
در سال‌های اخیر مطالعاتی روی خواص کاکائو انجام شده است که نتایج آن برای دوستداران شکلات بسیار خوشحال کننده بود، اما آیا این نتایج صرفاً یک حربه تبلیغاتی است که توسط مدیران کارخانه‌های شکلات‌سازی مدیریت می‌شود یا واقعاً جنبه و مبنای علمی دارد؟
سابقه استفاده از گیاه کاکائو به عنوان یک خوراکی، به قرن‌ها پیش و زمان تمدن “مایاها” در قاره آمریکای کنونی برمی‌گردد. اهالی قوم مایا اولین کسانی بودند که درخت کاکائو را پرورش می‌دادند و از دانه‌های آن، یک نوشیدنی سیاهرنگ درست می‌کردند که به باور آن‌ها باعث افزایش سلامتی و میل جنسی می‌شد. کاکائو برای مایاها نماد باروری و سلامت بود و از آن در تمام مراسم مذهبی و جشن‌های مهم استفاده می‌کردند. بعدها این گیاه در میان اهالی قوم “آزتک” هم طرفداران زیادی پیدا کرد. در حقیقت کلمه شکلات که امروزه ما از آن استفاده می‌کنیم از کلمه زوکولات (XOCOLAT) در زبان آزتکی به معنای “آب تلخ” استخراج شده است. چون در آن زمان کاکائو را در آب حل و از آن به شکل نوشیدنی استفاده می‌کردند. آزتک‌ها معتقد بودند کاکائو باعث افزایش توان روحی و جسمی انسان می‌شود.
از آنجا که در مناطق خشک مرکزی مکزیک یعنی محل سکونت آزتک‌ها امکان کشت این گیاه وجود نداشت، دانه‌های کاکائو ارزش زیادی پیدا کردند و جنبه تجملاتی به خود گرفتند. تا جایی که حتی از آن‌ها به عنوان پول رایج هم استفاده می‌شد. مثلاً یک بوقلمون در قبال صد دانه کاکائو یا سه دانه کاکائو در قبال یک میوه آووکادوی تازه معاوضه می‌شد.
اوایل قرن ۱۶ میلادی بود که دانه‌های کاکائو از طریق فاتحان اسپانیایی از آمریکا به اروپا برده شد و از آنجا بود که کم‌کم از حالت خالص و طبیعی خود خارج شد و شکل شکلات‌های شیرین امروزی را به خود گرفت. اولین شکلات کاکائویی به شکل امروزی حدود ۲۰۰ سال قبل در شهر بارسلونای اسپانیا تولید شد و بعد از آن با پیدایش ماشین‌های شکلات‌سازی و تولید انبوه انواع شکلات، صنعت شکلات‌سازی پا به عرصه وجود گذاشت.
فواید کاکائو
مهم‌ترین فایده کاکائو نقش آن در جلوگیری و کاهش خطر بروز بیماری‌های قلبی است. مصرف کمی شکلات به صورت روزانه می‌تواند خطر بروز سکته قلبی را تا ۵۰ درصد کاهش دهد. کاکائو از تجمع پلاکت‌ها در داخل خون جلوگیری می‌کند.
خاصیت کاکائو دقیقاً مشابه همان کاری است که قرص آسپیرین انجام می‌دهد، اما در کاکائو این عملکرد توسط ماده آنتی‌اکسیدانی با نام “فلاونول” انجام می‌شود. مطالعاتی که در دانشگاه هاروارد انجام شده است نشان می‌دهد که کاکائو از سه طریق باعث کاهش خطر بروز بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود. کاهش فشار خون، کاهش کلسترول بد خون و اثر ضد التهابی آنتی‌اکسیدان فلاونول.
پلاکت‌ها همان سلول‌هایی هستند که باعث ایجاد لخته‌های خونی می‌شوند. لخته‌های خون در صورت قرار گرفتن در مسیر عروق قلبی و مغزی می‌توانند سبب انسداد این عروق و ایجاد سکته‌های قلبی و مغزی شوند. این خاصیت کاکائو دقیقاً مشابه همان کاری است که قرص آسپیرین انجام می‌دهد، اما در کاکائو این عملکرد توسط ماده آنتی‌اکسیدانی با نام “فلاونول” انجام می‌شود. مطالعاتی که در دانشگاه هاروارد انجام شده است نشان می‌دهد که کاکائو از سه طریق باعث کاهش خطر بروز بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود. کاهش فشار خون، کاهش کلسترول بد خون و اثر ضد التهابی آنتی‌اکسیدان فلاونول.
ویژگی دیگر کاکائو افزایش حساسیت سلول‌های بدن نسبت به هورمون انسولین است. اگر خاطرتان باشد در یکی از برنامه‌های قبل اشاره کردیم که دلیل اصلی بروز بیماری دیابت در بزرگسالان، کاهش حساسیت سلول‌های بدن نسبت به انسولین است که باعث می‌شود این هورمون نتواند فعالیت‌های خود را در کاهش قند خون به درستی انجام دهد. بنابرین این ویژگی کاکائو می‌تواند در پیشگیری و کنترل دیابت در بزرگسالان موثر باشد. کاکائو همچنین می‌تواند سبب افزایش ترشح هورمون “سروتونین” در مغز شود. این هورمون در کاهش خستگی و ایجاد حس نشاط در انسان نقش دارد. اگر بخواهیم به فواید دیگر کاکائو اشاره کنیم می‌توان از مواد معدنی موجود در آن شامل منیزیم، مس، روی و آهن نام برد که همگی آن‌ها از مواد معدنی مهم مورد نیاز بدن انسان هستند.
تفاوت کاکائو و شکلات
گیاه کاکائو دارای غلافی است که دانه‌های کاکائو در داخل آن قرار می‌گیرند. این دانه‌ها پس از به عمل آمدن به دو بخش مجزا تقسیم می‌شوند. بخش اول ماده سفید‌رنگ چربی است که کره کاکائو نام دارد. بخش دوم هم ماده سیاه‌رنگی هست که کاکائو نام دارد. در حقیقت همه ویژگی‌های مثبتی که ذکر شد، از جمله ماده آنتی‌اکسیدان فلاونول، مربوط به این ماده سیاهرنگ تلخ است. پس وقتی از ویژگی‌های مثبت یک شکلات حرف می‌زنیم باید ببینیم در ساختار آن چقدر از این ماده سیاهرنگ مفید به کار رفته است.
شکلات‌هایی که امروزه بیش از همه طرفدار دارند در حقیقت از نوع سومی هستند با نام شکلات‌های شیری. این نوع از شکلات‌ها از ترکیب مقادیر مختلفی از کاکائو با پودر شیر و شکر به دست می‌آیند. معمولاً درصد کاکائو در این شکلات‌ها حدود ۲۰ درصد است و باقی آن‌ها را موادی مثل شکر، اسیدهای چرب اشباع و ترنس و سایر افزودنی‌ها تشکیل می‌دهند که بیش از فایده، دارای ضررند.
اگر شکلات با استفاده از کره کاکائو درست شود شکلات سفید نام می‌گیرد که طبعاً فاقد کاکائو و از این فواید بی‌بهره است. شکلاتی هم که با استفاده از کاکائو تهیه شود شکلات سیاه یا تلخ نامیده می‌شود، اما شکلات‌هایی که امروزه بیش از همه طرفدار دارند در حقیقت از نوع سومی هستند با نام شکلات‌های شیری. این نوع از شکلات‌ها از ترکیب مقادیر مختلفی از کاکائو با پودر شیر و شکر به دست می‌آیند. معمولاً درصد کاکائو در این شکلات‌ها حدود ۲۰ درصد است و باقی آن‌ها را موادی مثل شکر، اسیدهای چرب اشباع و ترنس و سایر افزودنی‌ها تشکیل می‌دهند که بیش از فایده، دارای ضررند.
پس دقت داشته باشد وقتی از فواید شکلات حرف می‌زنیم در حقیقت داریم از کاکائو صحبت می‌کنیم. یعنی هرچقدر در ساختار شکلات مصرفی ما مقدار بیشتری کاکائوی خالص به کار رفته باشد میزان مواد مفید یعنی آنتی‌اکسیدان فلاونول آن بیشتر شده است. هرچه درصد کاکائوی موجود در آن کمتر باشد و بر میزان شکر، شیر خشک و اسیدهای چرب اشباع و ترنس افزوده شود از فواید آن کاسته می‌شود. ضمن اینکه شکلات‌های شیرین دارای کالری بسیار بالایی هستند که آن‌ها را به یک خوراکی ناسالم تبدیل می‌کند. پس اگر دوست دارید از فواید خوردن شکلات بهره‌مند شوید حتماً نوعی از آن را انتخاب کنید که درصد کاکائوی بالا و درصد شیرینی و افزودنی‌های پایین‌تری دارد. شکلات هرچه تیره‌تر و تلخ‌تر باشد مفید‌تر است.
