یک بشقاب سبزی پلو و ماهی ، یک پیاله ترشی، یک ظرف آبلیمو، پارچ دوغ ، چند تکه نان. وعده نهار یک خانواده ایرانی . اما موضوع به همین سادگی، به همین خوشمزگی تمام نمی شود . فارغ از آنکه این خانواده از چه طبقه ی اجتماعی هستند و تمول مالی تهیه این وعده غذایی را دارند یا نه؟ و مستقل از انکه فرهنگ خوردن ماهی، به عنوان وعده ی غذایی سالم و غنی بر سر سفره ی ایرانی رایج شده یا نه باید به سلامت مواد اولیه ی مورد کاربرد در آشپزخانه هامان هم بیاندیشیم.
کیفیت و کمیت انچه میخوریم :
در خرید روزانه مان برای تهیه ی غذا و خورد وخوراک دو فاکتور مهم کیفیت و سلامت موادی که وارد آشپزخانه میشود و نیز قدرت خرید مان ، بدون شک بسیار موثر است . علاوه بر ، مبحث مهم توان اقتصادی ، فرهنگ و دانش افراد از انچه میخورند هم نقش مهمی دارد. افراد آنچه در سبد غذایی خانوار قرار میگیرد را قیمت میکنند و بعد بر اساس عادات غذایی خود تصمیم به خرید میگیرند. اما اگر مسئله ی توان مالی و ردیف بودجه ی خانواده برای تهیه ی ان محصول کافی نباشد طبیعی است که دیگر به مرحله ی انتخاب و داشتن دانش و عادت غذایی صحیح نمیرسند. خرید گوشت قرمز و میوه که جزء مواد غذایی گرانقیمت هم محسوب میشوند در ابتدای لیست حذف قرار میگیرند و امار هم این موضوع را تایید میکند. روزنامه همشهری سال گذشته در آبان ماه گزارش مفصلی منتشر کرد در مورد کم شدن میزان میوه در سبد خانوارهای ایرانی که در ان از اعضای هیئت علمی چندین دانشگاه درمان و علوم پزشکی نظرسنجی شده بود.بر اساس همان آمار بیش از ۴٠ درصد خانواده های ایرانی امکان مصرف میوه را ندارند. امار جهانی نیز نشان میدهد که سرانه مصرف سالانه میوه و سبزیجات در جهان ( بر حسب کیلوگرم به ازای هرنفر) ١٢٠ کیلو است که در کشورهای توسعه یافته تا نزدیک ٢٠٠کیلو گرم هم افزایش مییابد و این در حالیست که این عدد در ایران برابر ٣٠ است. اما کنترل و نظارت قیمت از طریق دولت هم معمولن کارگشا نیست . به دلیل مقرون به صرفه نبودن تولید برای تولیدگران. تولید کننده ی محلی امنیتی برای تولید محصول پرسود ندارد و وزارتخانه های مربوطه هم امکان رفع موانع را برایشان بوجود نیاورده اند و برنامه ریزی آینده نگرانه ای هم ندارند . به طور مثال دریک مورد آقای روحانی ، نسبت به کاهش قیمت شیر و لبنیات دستور رسیدگی و برنامه ریزی جدی داد، اما، به محض آنکه این دستور در کار مجلس قرار گرفت مانند رفع مشکل کمبود تولید میوه و عدم تمایل بسیاری از باغداران به ادامه ی تولید میوه ، دستور، بر افزایش واردات مواد غذایی بیشتر قرارگرفت . مدتی نگذشت که انجمن صنفی صنایع لبنی کشور وضعیت تعین نرخ نهایی را برای دامداران مقرون به صرفه ندانست. و امروز مصرف سرانه ی شیر در جهان برای هر فرد ١٩٠ لیتر در سال و برای ایرانیان ۶٠ لیتر در سال است .
در ایران بنا به آمار رسمی اعلام شده از طرف وزیر بهداشت و درمان بطور میانگین سالانه ١٣ میلیار دلار واردات مواد غذایی داریم و این در حالیست که با همه ی موانع و مشکلات ابرسانی و خشکسالی در ایران نزدیک به تنها٩١ درصد اب مصرفی موجود ، در بخش کشاورزی صرف میشود. چطور با وجود این سرمایه گذاریهای کلان ، هنوز ما در بخش مواد غذایی نمیتوانیم نظر تولید کنندگان را برای تولید محصول کافی با کیفیت مناسب جلب کنیم؟آیا غیر از این است که بدون برنامه ریزی و مدیریت و سرمایه گذاریهای زیر بنایی پایه را بر اساس سود جوییهای گروهی اندک بنا نهاده اند که با واردات مواد بی کیفیت از بازار چین و برزیل و … بخت تولیدگر داخلی را سیاه کرده اند و در کنارش امکان کار و توان مالی کارگران و فروشندگان و حمل کنندگان مواد غذایی را که همگی در این چرخه روزی میخورند تضعیف کرده اند؟
مسلم است که افراد کم تمول و فاقد منبع درامد در اولین سطح آسیب پذیری از نظر کمبود انواع ویتامینها ، و مشکلات ناشی از تغذیه ی ناکافی و نامناسب قرار میگیرند. از نظر رشد آمار افراد مبتلا به سوء تغذیه ، امروز ایران در کنار کشورهایی چون اردن ، الجزایر و سومالی قرار میگیرد و منابع غیر رسمی تایید میکنند بیش از ٨٠٠ هزار کودک زیر شش سال در ایران مبتلا به فقر غذایی هستند . و بیش از ٨٠ درصد خانواده های ایرانی دچار کمبود کلسیم هستند که فارغ از تغذیه ناصحیح ، فقر ، نیز عامل بسیار مهمی است در کمبود گوشت و لبنیات و میوه بر سر سفره ی بسیاری از شهروندان آن سرزمین.
همانطور که گفته شد ، فارغ از توان اقتصادی ، موضوع ،آگاهی ما در انتخاب نیز نوع رژیم غذایی ما را تایین میکند . اینکه چه چیز در آشپزخانه های ما طبخ میشود و با چه هدفی ؟! وقتی ما در رتبه ی اول مصرف نمک و شکر و چربی در دنیا قرار داریم نشاندهنده ان است که متعاقب ان رتبه ما در فشار خون و دیابت هم قابل تامل و نگران کننده است . هر ایرانی بیش از دو برابر مصرف سرانه ی جهان ، نمک ، نزدیک به هفت برابر مصرف سرانه ی دنیا شکر مصرف میکند.
ما در مصرف نوشابه نیز جزء سه کشور اول دنیا هستیم . مواردی از این قبیل و یا تمایل اندکمان به مصرف روغن زیتون و گوشت سفید به جای گوشت قرمز در واقع مستقیمن به انتخاب ما و اهمیت دادنمان به انچه میخوریم بستگی دارد. اینکه دانش خود را از خواص و عوارض مواد غذایی افزایش دهیم و تنها هدفِ پای سفره نشستن ، سیرکردن شکم نباشد . امار کودکان مبتلا به فشار خون ، امار ابتلا به سرطان معده و امار سکته های ناشی از چربی و فشار خون بالا میتواند همه زنگ خطری باشد برای مسؤولین نظام سلامت ایران و خانواده ها. . علی رغم انکه غذا خوردن امری ساده به نظر میرسد ، ما بسیاری از عادات غذاییمان و اشپزیمان را میاموزیم و در خانواده انرا تمرین و در مدرسه انرا باز سازی میکنیم ،عادات آشپزی اشتباه نیز میتواند با زیاده روی و بی مبالاتی در مقدار و کیفیت مواد اولیه در فاصله ی میان پخت و تولید و بعد از آن ، علاوه بر تولید انبوهی ذباله ، باعث بی قیمت شدن زحمات تولید کنندگان و سود جویی مفعت طلبان و هدر رفتن سرمایه های ملیمان شود. سرخ کردن بیش از حد مواد، فریزر کردن مواد غذایی برای طولانی مدت ( که گاه به علت بی ثباتی قیمت مواد غذایی اتفاق می افتاد) و یا هدر رفت انرژی و ازبین رفتن خاصیت مواد اولیه در پختهای طولانی مدت ، همه نمونه های از این عادات است . و البته نمونه ی روشن دیگری در این زمینه موضوع نان است . البته چقدر جای شگفتیست که هنوز بعد از این همه سال و تکرار معضل همیشگی نان و حتی بعد از امار بسیار غیر منطقی مصرف سرانه ی ما در غله و حبوبات در جهان که به خاطر دور ریزهای نان بدست امده بود و یا وابستگیمان به واردات گندم هم مسؤولین مجاب نشدند که ما در ساماندهی بخش نان نیاز به برنامه ریزی دقیق و حساب شده داریم.
با توجه به افزایش امار سوء تغذیه در برخی استانهای ایران شاید انجام یک طرح حمایتی با توزیع یک وعده غذای رایگان به همراه میوه و شیر در این استانها میتوانست از رنج و بیماری کودکانی ، به طور موقت بکاهد ، اما متاسفانه هنوز ساماندهی مناسبی در این امر اتفاق نیافتاده است. و نیز در مقوله ی فرهنگسازی برای اموزش به کودکان که چه مواد غذایی برای بدنشان مضرست و چطور میتوانند با تغذیه مناسب خودشان را قوی و سالم نگه دارند و یا ضرورت مصرف سبزی و میوه و لبنیات هم سرمایه گذاری زیر بنایی انجام نشده است . با راه درازی که در مقایسه با بسیاری از کشورهای دنیا در پیش داریم ، داستان دیگری که به موازات در جریان است مسئله ی سلامت همین مواد غذایی است که بااین دشواری تهیه و انتخاب میکنیم .
ایمنی غذا :
در اولین روزهای ابان هرانا نوشت : مسؤولین بیمارستانی در زاهدان دلیل مسمومیت همزمان ٢۵٠ دانش اموز را که با عوارض مشابه (تهوع و استفراغ) به بیمارستان مراجعه کرده بودند ، الودگی روغن خوراکی به موادی حاوی دی سولفید دانست و کمی قبل از ان نیز ، در اردیبهشت امسال رییس سازمان ملی استاندارد اعلام کرد که ٢٠ تا ٢۵ درصد نمونه های لبنیات و شیر که به صورت نمونه مورد ازمایش قرار گرفته اند به روغن گیاهی (پالم) الوده بوده اند. پس از انکه وزیر بهداشت و درمان نیز خبر را تایید کرد ، کارخانه های تولید فراورده های لبنی ، دامداران را مقصر دانستند و دامداران نیز موضوع را نفی کردند و در نهایت دبیر انجمن صنفی صنایع لبنی با ارائه ی نامه ای به وزیر بهداشت و درمان موضوع را از پایه بی اساس وباعث تشویش اذهان عمومی دانست. حالا اینکه چه تعداد از این مسمومیتها و کشف محموله های غذایی الوده رسانه ای میشود وچه تعداد برای جلوگیری از تشویش اذهان عمومی ،پنهان ، مختومه میشود از موضوع بحث خارج است ، اما میتوان به جرات گفت آمار ان در ایران بسیار بالاست.
در یک نمونه به گفته ی دبیر انجمن صنفی صنایع روغن نباتی ، ایران ، رتبه ١٥ مصرف روغن پالم در جهان را داراست و تاکید کرد که استفاده روغن پالم در شیر و ماست تخلف است . در حالی که ایران در صادرات محصولات ارگانیک در اسیا رتبه ۵ را دارد، در مورد مواد غذایی تولیدی جهت مصرف عموم هنوز نهاد ویژه و یکپارچه ای که تنها برای کنترل کیفی و سلامت مواد غذایی تصمیم گیر نده و ناظر باشد وجود ندارد. استفاده ی بی مبالات و کنترل نشده از انواع سموم کشاورزی و داروهای هورمونی و انواع انتی بیوتیکها برای دامها و طیور بدون در نظر گرفتن زمان کشتار انها میتواند باعث مسمومیتهای ارام و در عین حال جدی برای مصرف کنندگان شود و یا سبب رسوب سموم ناشی از فلزات سنگین در ستگاههای مختلف بدن که میتواند منجر به انواع سرطان دستگاه گوارش شود.
مجموع این مسائل باعث شده است ما در میان کشورهای مسلمان که مواد غذایی مشابهی مصرف میکنند، از نظر سلامت و کیفیت و تنوع مواد غذایی در رتبه ی ۶ باشیم ، جایگاهی که واقعن تامل برانگیز و ناامید کننده است . دایره ی الودگی مواد غذایی تولیدی و تقلب در انها به جایی رسید که معاونت بهداشت و درمان دانشگاه علوم پزشکی تهران جزوه ای حدود ٣٠ صفحه منتشر کرد و در ان تقلبهای رایج در مواد غذایی را اطلاع رسانی نمود. این لیست از غش در زعفران را شامل میشود تا تقلب در فراورده های گوشتی و لبنی و حتی چای و ابلیمو را . موضوع تقلب و الودگی همزمان مواد غذایی بعضن چنان سازمان یافته و با ظاهر رسمی اتفاق می افتاد که متخلف نه تنها بدون نگرانی ، اسیب رسانی جدی به تولید کنندگان وارد میکند بلکه با فرار از جریمه و پیگرد قانونی ، سود بسیار کلانی هم به جیب میزند. واردات دستگاههای چینی برای تبدیل برنج نرمه و شکسته به برنج کامل ، مثالی از این دست است. در توضیح تبلیغات سفارش فروش این دستگاه نوشته است که خرید و فروش و کار با ان خلاف قانون نیست و مجوز بهداشت دارد.این دستگاه با افزودن نشاسته و برنج خورد شده و نوعی ماده ی چسبنده ، دانه ی کامل برنج تولید میکند. بعد از اشباع بازار برنج با محصولات پاکستانی و هندی واردات چنین دستگاهی از چین واقعن چه بر سر شالیکار ایرانی می اورد! چه بر سر سلامت سفره های ایرانی که برنج سهم عمده ای در ان دارد می اید! ویدیوهای زیادی هم در این ماههای اخیر در شبکه های اجتماعی به اشتراک گذاشته شد که نشان میدهد چطور میتوان با یک چرخ گوشت صنعتی و مخلوط کردن چربی و دل و قلوه ی البته نشسته ی مرغ و روده و حتی تاج خروس با هم و افزودن ادویه ، انرا به عنوان محصولاتی مثل سوسیس و همبرگر رنگ و مزه دار کرد و بسته بندی شده ارائه نمود. این موارد و موارد بیشماری از این دست که در رسانه های ملی هم به نمایش عموم درامده است میتواند در بخشی به منفعت طلبی و سودجوییهای برخی افراد برگردد، اما در بخش مهمی از ماجرا مسئله ی نظارت و دادن درجه ی استاندارد و کیفیت محصول و اطلاع رسانی جمعی مطرح است که بسیار مهم است. کمبود نظارت و یا وجود الگوی اشتباه نظارتی از یکسو ، و عدم حمایت از فعالیتهای صنفی که میتواند مشوق یک رقابت سالم منجر به افزایش کیفیت و کمیت باشد از سوی دیگر ، فضای تولید محصولات تقلبی را برای سودجویان فراخ کرده است.
از دیگر سو ، مصرف کننده نه تنها در موارد بسیاری به محصولات مرغوب و با کیفیت دسترسی ندارد بلکه قدرت انتخاب محدودی نیز دارد . چند فروشگاه زنجیره ای مواد غذایی در ایران وجود دارد ، که بتوان در انها میان انواع محصولات لبنی، یا انواع خشکبار چرخید و با کنترل کیفی و اطلاعات درج شده پشت هر بسته ، انتخاب مناسب خود را انجام داد. چقدر به بازارهای محلی برای ارائه ی محصولات سالم امکان و فضا داده میشود و برای مدیریت و معرفی و حمایتشان زیر ساختهای برنامه ریزی و کیفی لحاظ شده است؟
کیفیت در بسته بندی هم از فاکتورهای فراموش شده ی محصولات غذایی در ایران است. اینکه شما بتوانید بعد از مصرف اندکی از ان ماده غذایی درش را بسته و بقیه را در دفعات دیگر مصرف کنید، اینکه هر ماده ی غذایی متناسب با مایع یا جامد بودنش در ظرفی با لایه ی نگهدارنده مناسب محصول ، بسته بندی شده باشد و نیز درج اطلاعات کافی در مورد محصول از جمله میزان چربی و قند و انرژی و تاریخ تولید و انقضا و درجه ی کیفی محصول در روی جلد و نیز زیبایی و رنگ و در نظر گرفتن طیفهای مختلف مخاطب و یا تولید محصولات غذایی ویژه ی بیماران و سالمندان ، مثل مبتلایان به دیابت و چربی خون و تیروئید و غیره که بسیار کم رنگ است .
در نمونه های دیگر برخی کارخانه ها اغلب به علت مشکلات اقتصادی ، عدم وجود بازار رقابتی و نظارت کافی، در محصولات تولیدی خود از مبدا کم فروشی میکنند. کم کردن تعداد بیسکویتها از تعداد نوشته شده روی بسته ، رقیق بودن ابمیوه های پاکتی، افزودن اسانس و طعم دهنده های رنگی ، بیش از حد مجاز و کاستن از مواد اولیه ی مرغوب ، نمونه های اندکی از این دست هستند. اما حتی مسؤولین امر هم میدانند که با این حجم بالای محصولات بی کیفیت و ارزان وارداتی و مشکلات اقتصادی نهاده شده بر گرده ی تولید کنندگان ، ضریب تولید مرغوب به شدت کاهش میابد. در این مورد آخر مثلن، یکی از اعضای پژوهشکده ی علوم و صنایع غذایی ( خانم مرضیه رضوی زاده) به یکی از خبر گزاری ها اعلام کرده بود که “افزودن انبوهی از طعم دهنده ها و اسانسهای شیمیایی به محصولات غذایی نیاز به کار پژوهشی و تحقیقاتی دارد که صنایع غذایی به علت مشکلات مالی متاسفانه به شکل مستقل عمل میکنند”.
حالا در همان سفره ای که در ابتدای نوشتار پهن شد ، باید از سلامت ماهی و الوده نبودن آن به فلزات سنگین و سرب مطمئن شد ، آبلیمویی که به ان اب و اسانس اضافه نکرده باشند، برنجی که علی رغم ظاهر خوب اش حاصل چسب و نشاسته و خمیر برنج نباشد، تاریخ مصرف شیشه ی ترشی تغییر داده نشده باشد و سبزیهای داخل ان به اندازه تازه و تمیز باشد و دوغ به عنوان محصول لبنی الودگی به وایتکس و روغن پالم نداشته باشد ! ما چقدر به سلامت انچه میخوریم می اندیشیم ؟! چقدر پتانسیل و امکان اندیشیدن به کیفیت آنچه میخوریم برایمان فراهم است؟
لینک مطلب در تریبون زمانه
