بعد از کاهش مصرف ماست پرچرب و بحران صنایع لبنی در پی افشای وجود «روغن پالم» در لبنیات ایران توسط حسن هاشمی وزیر بهداشت، این روزها تولیدکنندگان سوسیس و کالباس زیر ذره‌بین قرار گرفته اند.
در هفته جاری، رسول دیناروند رئیس سازمان غذا و داروی کشور، از ممنوعیت استفاده از «خمیرمرغ» در چرخه تولید سوسیس و کالباس خبر داده و گفته است: «این موضوع از نیمه دوم امسال اجرایی می‌شود.»
او در گفت‌وگو با خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا)، با اشاره به ضرورت تامین سلامت فرآورده‌های پروتئینی به ویژه سوسیس و کالباس ایران گفته: «در سوسیس و کالباس قدم اول حذف خمیر مرغ در تهیه این محصولات است.»
به گفته این مقام مسئول، بخشنامه‌ای در پیوند با این تصمیم ابلاغ شده است که از آغاز فصل پاییز به مرحله اجرا می‌رسد: «شرکت‌های تولیدکننده سوسیس و کالباس از یک دوره زمانی برخوردار خواهند بود تا بتوانند خود را با ضوابط تطبیق دهند و خمیر مرغ را حذف کنند.»
وی دلیل این تصمیم را عدم اطمینان از سلامت خمیر مرغ اعلام کرده است.
خمیر مرغ، گوشت‌های مازادی است که پس از تمیز کردن مرغ، توسط دستگاهی جدا و به چرخه مصرف وارد می‌شود. دیناروند گفته است: «نمی‌توانیم سلامت خمیر مرغ را تضمین کنیم چراکه مشخص نیست ماده اولیه آن از سلامت برخوردار است یا خیر و ممکن است از چربی زیادی برخوردار باشد.»
رئیس سازمان غذا و داروی کشور نسبت به مصرف افراطی و روزانه سوسیس و کالباس نیز هشدار داده و گفته: «مصرف این چنین محصولاتی، تغذیه جامعه به ویژه کودکان و نوجوانان را برهم می زند. بر این اساس مصرف افراطی و روزانه این فرآورده‌ها به هیچ وجه توصیه نمی‌شود و از نظر تغذیه‌ای کاری خطرناک است. توصیه به مردم آن است که سوسیس و کالباس نباید به عنوان مصرف روزانه و دائمی در عادات غذایی جای گیرد.»
حذف خمیر مرغ نه، حذف واحد تولیدی غیرمجاز
اعلام صدور بخشنامه ممنوعیت استفاده از خمیر مرغ در سوسیس و کالباس در هفته جاری اما موجب واکنش‌هایی از سوی تولیدکنندگان این فراورده‌های پروتئینی شده است.
محمد موسوی مدیرعامل شرکت تعاونی تولیدکنندگان فرآورده‌های گوشتی ایران، حذف خمیر مرغ از سوسیس و کالباس ایران را غیرممکن می‌داند. او برای افزایش تامین سلامت سوسیس و کالباس، بر ضرورت «برخورد جدی با واحدهای زیرپله‌ای و غیرقانونی تولید خمیر مرغ» تاکید کرده است.
محمد موسوی به خبرگزاری ایسنا گفته است: «از مسئولان توقع داریم به صورت منطقی اظهارنظر کنند. در همه جای دنیا در تولید فرآورده‌های گوشتی از خمیرمرغ استفاده می‌شود و این کار استاندارد بین‌المللی دارد.»
به گفته وی در حال حاضر واحدهای تولید فرآورده‌های گوشتی، خمیر مورد نیاز خود را عمدتاً در داخل کارخانه تولید می‌کنند و خمیر مرغی که از سوی کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی تولید و مصرف می‌شود، دارای مجوز سازمان استاندارد، وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی است، اما خمیر مرغی که از خارج از واحدهای فرآورده‌های گوشتی تامین می‌شود غیر مجاز است و استاندارد ندارد.
موسوی تاکید کرده که «واحدهای تولید فرآورده‌های گوشتی موظف هستند خمیر مرغ خود را از منابعی تامین کنند که دارای مجوز بهداشت و استاندارد هستند در غیر این صورت با تعطیلی مواجه می‌شوند».
فسادپذیری سریع خمیر مرغ
خمیر مرغ از گوشت مرغ و با روش مکانیکی با دستگاهی به نام «بادر» تهیه می‌شود. در این روش، گاه از اسکلت مرغ نیز استفاده می‌شود.
بر اساس برخی اطلاعات موجود، «خمیر مرغی که در کشور تهیه می‌شود مایعی است حاصل بادر اسکلت باقیمانده مرغ‌هایی که ران و سینه آنها جدا شده یا از رستوران‌ها و مرغ فروشی‌های سطح شهرجمع‌آوری شده است.
خبرگزاری رسمی ایران (ایرنا) نوشته است: بخشی هم که از مرغ کامل به دست می‌آید، از مرغ‌های تخمگذار (که به آنها مرغ هلندی یا مادر می‌گویند) تهیه می شود. خمیر حاصل از این مرغ‌ها سرشاراز باقیمانده امعا و احشای حفره بطنی و صدری مرغ است.»
بر اساس این گزارش، استفاده از دستگاه بادر حلزونی، با اینکه بیش از سی سال است که در بسیاری از کشورهای دنیا منسوخ شده، اما از ده سال گذشته، در ایران مجاز شناخته شده است.
از سوی دیگر به دلیل میزان بالای چربی، آهن و مس موجود در مغز استخوان مرغ، روند اکسیداسیون چربی و فعالیت میکروارگانیسم در خمیر مرغ زیاد است. بر این اساس، میزان فسادپذیری خمیر مرغ در دمای اتاق بعد از دو ساعت، در دمای یخچال بعد از حدود یک تا دو هفته و در حالت انجماد حدود یک تا دو ماه است. تاریخ مصرف سوسیس و کالباس‌های تولیدشده با خمیر مرغ در ایران اما بدون توجه به شرایط مناسب نگهداری و سلامت مصرف کننده، حداقل ۴۰ تا ۶۰ روزه ذکر می‌شود.
علاوه بر این نکات، سوسیس و کالباس جزو مواد غذایی فراوری شده به شمار می‌رود و گوشت فرآوری شده نیز گوشتی است که با دودی شدن، نمک سود کردن و اضافه کردن مواد شیمیایی خاص و مواد نگهدارنده تهیه می شوند.
مقدار نمک استفاده شده در این نوع فرآورده ها بسیار بالاست و مصرف مداوم آن عوارضی نامطلوب برای فرد مصرف کننده به دنبال دارد و به بیماری های قلبی و عروقی، کلیوی، پوکی استخوان و سرطان منجر می شود.